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«Casa Pedro»: la historia gastronómica se escribe todos los días

En el siglo XVIII, conocido como Siglo de las Luces gracias a la Ilustración, se produjeron algunos de los acontecimientos más importantes de la historia de la Humanidad, como las revoluciones americana y francesa. Mientras, en un pueblecito a unas decenas de kilómetros de Madrid llamado Fuencarral nacía en 1702 el germen de lo que en 1792 se convertiría definitivamente en «Casa Pedro». Hasta el día de hoy. En 2020, las cosas han cambiado: Fuencarral ya no es un pueblo sino un distrito de la megalópolis en que se ha convertido Madrid y ese coronavirus cuya existencia nadie podía ni imaginar no ya hace siglos sino meses campa a sus anchas. Y ahí sigue «Casa Pedro», acreditado como el segundo restaurante más antiguo de la Villa y Corte, sólo superado en longevidad por «Botín».

Mi última visita al caserón rústico que derrocha historia en el que se aloja fue a finales de 2018, en una de las mesas de la cueva-bodega donde atesora su impresionante selección de vinos. Todo funcionó a la perfección y la fecha no pudo ser más propicia, porque la cocina tradicional de raíces castellanas de «Casa Pedro» es perfecta para combatir los rigores invernales. Lo cual no significa que no se pueda disfrutar en cualquier otra época del año, como acabo de comprobar, sin salir de casa, gracias al servicio a domicilio que acaban de instaurar para adaptarse a la realidad actual. Porque la historia se escribe todos los días, por mucha que se tenga detrás.

Casi todos los platos llegan envasados al vacío y sólo hay que rematarlos ligeramente. Así sucede con los callos a la madrileña, con tripa, morro y pata, gelatinosos y pegajosos como debe ser y de sabor intenso, calentados al baño María (algunos agradeceríamos un puntito de picante un poco más alto). O con las mollejas de cordero, bien limpias y acompañadas de cebolla, que hay que freír en abundante aceite muy caliente hasta que queden bien doradas. O con el rabo de toro, que después de unos minutos en una cacerola a fuego suave se convierte en ese platazo que le ha dado fama a la casa.

En cambio, el gazpacho, presentado en botecitos individuales, no requiere más esfuerzo que quitarle la tapa y servir (o no, que también se puede tomar a morro). Muy generoso de aceite, lo que le confiere una aterciopelada untuosidad, tiene un textura a medio camino entre gazpacho y salmorejo. Y la perdiz en escabeche (que por su tamaño, su sabor y los perdigones en su pechuga queda claro que es de tiro) tan sólo hay que emplatarla. En este caso, el madrileñismo es total, porque el escabeche está muy al gusto gato, potente, potente. Como añadido, con el pedido regalan un pan de masa madre que, tras unos minutos dorándose en horno, sirve para mojar en cualquiera de las salsas citadas.

La única pena es no poder disfrutar de algunas de las joyas que guarda en su bodega. Pero el nuevo Predicador 2018 de Benjamín Romeo, muy balsámico y achocolatado, acompaña perfectamente esta comida.

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